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AGUJA

La aguja norteña es un corte de res que se extrae del cuarto delantero del animal, concretamente del diezmillo, que está cerca del lomo, entre el costillar y el short rib. Corte proveniente de un músculo de soporte, que se ubica en el lomo anterior de la canal bovina (Res), es de forma irregular y ligeramente aplanado. Presenta una gran suavidad. Adicionalmente por su contenido graso, le aporta un gran sabor y jugosidad. Es un músculo que compone al corte denominado Delmonico. Un corte también característico para el asado, muy jugoso por la grasa entrevarada.

Es una parte de la ternera muy jugosa y muy tierna. Se encuentra en las 5 primeras vértebras dorsales en la unión del lomo con el pescuezo. Es una pieza magra, pero tiene veta. Es perfecta para guisos y estofados y también para la plancha.

CARACTERISTICAS

Valor nutricional por cada 100 gramos:

Calorías : 205 Kcal
Grasa: 13,6 g
Colesterol: 72 mg
Sodio: 65 mg
Carbohidratos: 0 g
Fibra: 0 g
Azúcares: 0 g
Proteínas: 21,65 g

RECETAS DE COCINA CON LA AGUJA

Aguja norteña a la parrilla

Ingredientes para hacer Aguja norteña asada a la parrilla:

  •  2 piezas de aguja norteña de media o una pulgada
  •  1 pizca de sal
  •  1 pizca de pimienta
  •  1 asador o parrilla para carbón
  • Para la mantequilla:
  •  115 gramos de mantequilla sin sal (blanda)
  •  1 cucharadita de romero seco
  •  1 cucharadita de perejil seco
  •  1 cucharadita de sal de grano
  •  2 dientes de ajo mediano picados finamente
  •  1 pizca de pimienta
  • Para la piña asada:
  •  4 rebanadas de piña
  •  1 cucharada sopera de canela en polvo

Preparacion

En un tazón pequeño, combinar los ingredientes de la mantequilla. Con una cuchara, trasladar la mezcla del tazón a una hoja de papel para hornear o papel encerado. Modelar la mezcla para formar algo parecido a una barra de unos 2.5 mm de diámetro. Envolver el papel con la barra enrollándolo y retorciendo los extremos en direcciones opuestas para formar un cilindro uniforme. Refrigerar durante, al menos, 1 hora o hasta que la mantequilla se haya enfriado bien.

Untar ligeramente los cortes con aceite por ambos lados y sazonar uniformemente con sal y pimienta. Dejar los cortes reposando a temperatura ambiente durante 15-30 minutos antes de asarlos. En un tazón grande con agua, sumergir el broccolini 20-30 minutos para que absorba bien la humedad. De este modo, se cocinará ligeramente al vapor en el asador.

Preparar el asador para fuego directo con calor alto (230-290 °C). Si se usa un asador de carbón, mantener despejada de briquetas una parte de la parrilla para carbón de modo que pueda usarse como zona de calor indirecto.

Escurrir el agua del tazón donde está el broccolini. Rociar un poco de aceite sobre el broccolini y sazonar con la sal y las hojuelas de chile quebrado. Revuelve para distribuir uniformemente.

Cepillar las parrillas de cocción para limpiarlas. Asar los cortes de carne con fuego alto directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta lograr el punto de cocción deseado (6-8 minutos para término medio), dando la vuelta una o dos veces. Si se producen llamaradas, trasladarlos temporalmente a la zona de fuego indirecto.

Mientras se cocina la carne, escurrir los trozos de broccolini con unas pinzas para que el aceite sobrante caiga en el tazón. Asarlo con fuego alto directo, manteniendo la tapa cerrada, hasta que esté ligeramente tatemado (3-4 minutos), dándole la vuelta de vez en cuando. Terminar de cocinar con fuego indirecto durante 2-3 minutos. Retirar la carne y el broccolini del asador.

Cortar cuatro porciones de mantequilla de alrededor de 1 cm de grosor cada una y colocar una en el centro de cada trozo de carne. Servir caliente con el broccolini.

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