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COCINANDO LA CARNE: COMO SE DIVIDE EN PUNTOS

El nivel de cocción de la carne varía significativamente según el tipo de carne, su grosor y la intensidad del calor utilizado. En entornos culinarios profesionales, se emplean cinco puntos distintos de cocción que van desde casi crudo hasta bien cocido. Exploraremos minuciosamente las particularidades de cada punto para poder seleccionar adecuadamente la próxima vez que nos consulten sobre el término de cocción deseado para la carne.

PUNTOS DE COCCION DE LA CARNE

Muy crudo (Bleu-Raw)

El Bleu, derivado del término francés “azul”, representa el estado más crudo de la carne. Lograr este punto implica cocinarla a una temperatura muy alta pero por un tiempo breve, generalmente entre 2-3 minutos. Esto sella la superficie, dejando la parte interna prácticamente cruda, con una temperatura por debajo de los 45ºC.

Poco cocida

El término Saignant, traducido como “sangrante”, es considerado por muchos expertos como el ideal. En este punto, la carne se sella por fuera y conserva jugosidad en el centro. Suele cocinarse por unos 6 minutos, alcanzando una temperatura interna de alrededor de 55ºC.

Término medio (A PUNTO)

El punto medio se sitúa entre el bleu y el cuit. Requiere unos 9 minutos de cocción, logrando una temperatura interna aproximada de 60º-65ºC. Aunque menos cruda en el centro y con un tono rosado, esta opción es popular entre muchas personas, aunque en la alta cocina se señala que aquí la carne puede perder algo de jugosidad y sabor.

COCIDA

Esta etapa, un paso más allá del término medio, implica cocinar la carne durante 1 o 2 minutos adicionales respecto al punto medio. Esto aumenta ligeramente la temperatura interna y disminuye la jugosidad, cambiando su color de rosado a marrón al cocerse más.

Bien cocida

La carne está completamente cocida en este punto, presentando un tono marrón tanto en el exterior como en el interior. Su textura es firme y bastante seca, cocinándose a más de 71ºC durante unos 12 minutos. Sin embargo, para profesionales y amantes de la carne, este punto no suele ser la elección preferida, ya que la carne tiende a perder mucho sabor y jugosidad.

PUNTOS DE LA CARNE DEPENDIENDO DEL CORTE Y METODO DE COCCION

Grosor de la Carne: Un Factor Determinante

El grosor de la carne desencadena un impacto directo en su tiempo de cocción. Piezas más delgadas tienden a cocinarse más rápido, mientras que cortes gruesos requieren más tiempo para alcanzar el punto ideal. Este factor determina la distribución del calor a lo largo de la carne, afectando su estado interno y externo.

El Fuego: Un Aliado Fundamental

La elección del fuego es igualmente esencial. Fuegos intensos, como parrillas a altas temperaturas o brasas ardientes, sellan rápidamente el exterior de la carne, preservando sus jugos en su interior. Por otro lado, fuegos más suaves, como los de hornos o sartenes a fuego medio, permiten una cocción más uniforme y controlada.

En el caso del costillar, se come cuando ya esta tiernizado. Con un color mas rozasio. Hay que ir hidratandolo para que no se seque. A fuego lento, a una distancia lejos.

En el caso de la parrilla, el fuego es directo y con temperaturas menores a las de una plancha, sumandole el sabor de la leña o carbon ahumado.

El papel aluminio se presenta como una excelente opción para conservar alimentos. Al emplear papel aluminio para cubrir recipientes o envolver alimentos, se previene la deshidratación de los mismos y se minimiza la pérdida de nutrientes. Este método contribuye a mantener la frescura de los alimentos por períodos más extensos, reduciendo así el desperdicio.

El lado opaco está diseñado para absorber la temperatura, por lo que al hornear algo, se recomienda colocarlo hacia afuera, es decir, “mirando” hacia el horno, para lograr una cocción adecuada. En contraste, el lado brillante repele las temperaturas.

El papel de aluminio, ayuda a mantener la hidratacion en la coccion y a darle una coccion uniforme, reduciendo el efecto directo del fuego que hace que se queme o sobrecocine cierta parte.

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