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CORTES DE CERDO

La carne de cerdo ha sido un pilar fundamental en la alimentación de diversas culturas alrededor del mundo. Su versatilidad en la cocina y su perfil nutricional la convierten en una opción popular. Con un equilibrio entre proteínas y grasas, la carne de cerdo proporciona una fuente de proteína magra, rica en aminoácidos esenciales para el cuerpo humano. Además, es una excelente fuente de nutrientes clave como hierro, zinc, y vitaminas del complejo B.

En cuanto a su distribución, el consumo de carne de cerdo es prominente en varias regiones, con especial relevancia en Asia, Europa y América. China se destaca como el principal productor y consumidor de carne de cerdo a nivel mundial, marcando una influencia significativa en el mercado global de exportación. Países como Estados Unidos, España y Alemania también tienen una presencia relevante en la exportación de carne de cerdo, contribuyendo a su distribución a nivel internacional. Esta carne, con su amplia presencia y versatilidad culinaria, ha trascendido fronteras, convirtiéndose en un componente esencial en la dieta de muchas culturas.

CORTES DE CARNE DEL CERDO

Desde el delicioso jamón entero hasta las tiernas chuletas y el exquisito solomillo, cada corte ofrece una experiencia única en sabor y textura. En este artículo, nos sumergiremos en un recorrido detallado por los cortes más destacados, como la tapa, contra, panceta, tira de costillas, paletilla, cuello, cinta de lomo, panceta gruesa, nalga, lomo, chuletas y paleta. Descubriremos las cualidades distintivas de cada uno y cómo aprovechar al máximo su potencial en la cocina para deleitar los sentidos con cada bocado.

CORTES ESPECIALES DEL CERDO

COCHINILLO O LECHON

Se llama cochinillo al cerdo que ha dejado de amamantar (leche materna) y ha comenzado a ingerir nuevos alimentos en su dieta. Se trata de un cerdo en crecimiento, siendo cochinillo aquellos ejemplares que no superen los 22,5 Kg de peso

PLATOS DE COMIDA MAS COMUNES DE CARNE DE CERDO

La versatilidad de la carne de cerdo en la cocina es una joya culinaria que merece ser explorada al máximo. Sus cortes jugosos y su sabor suculento ofrecen una amplia gama de posibilidades para crear platos irresistibles. Desde recetas clásicas hasta creaciones contemporáneas, la carne de cerdo se presta a una infinidad de preparaciones que deleitarán a tu paladar y sorprenderán a tus invitados.

1. Cerdo a la Parrilla con Salsa Barbacoa Casera

Una manera clásica y siempre deliciosa de disfrutar la carne de cerdo es a la parrilla. Un corte jugoso como la chuleta o el lomo, sazonado con tus especias favoritas y cocinado a la perfección sobre las brasas, se convierte en un festín para los sentidos. Acompañado de una salsa barbacoa casera, esta receta se convierte en un plato estrella para cualquier reunión.

2. Lomo de Cerdo Relleno con Hierbas y Frutos Secos

¿Buscas impresionar con una receta elegante? El lomo de cerdo relleno es una opción ideal. Con una mezcla de hierbas frescas, frutos secos y quizás un toque de fruta, esta preparación añade una explosión de sabores a cada bocado. El resultado es una combinación perfecta de texturas y aromas que conquistarán incluso a los paladares más exigentes.

3. Estofado de Cerdo con Verduras de Temporada

Para los días más frescos, un reconfortante estofado de cerdo es la elección perfecta. Los cortes más magros, como el solomillo o el codillo, cocidos a fuego lento con una variedad de verduras de temporada, crean un plato abundante y lleno de sabor. Las hierbas aromáticas y el tiempo de cocción lento garantizan una carne tierna y jugosa que se deshace en la boca.

4. Costillas de Cerdo al Horno con Glaseado de Miel y Mostaza

Un clásico irresistible: las costillas de cerdo glaseadas al horno. El proceso de cocción lenta y el glaseado de miel y mostaza dan como resultado una combinación perfecta de dulce y picante que carameliza las costillas, proporcionando una capa crujiente por fuera y una carne tierna por dentro. ¡Un festín para los amantes de los sabores intensos!

5. Empanadas de Cerdo con Salsa Criolla

Para aquellos que buscan una opción más portátil y versátil, las empanadas de cerdo son la solución ideal. Rellenas con una mezcla jugosa de carne de cerdo, cebolla, especias y otros ingredientes según tu gusto personal, estas delicias son perfectas como aperitivo o plato principal. Acompañadas de una salsa criolla llena de sabores, ¡serán el centro de atención en cualquier mesa!

VALORES NUTRICIONALES DE LA CARNE DE CERDO

COMPOSICIÓN Y VALOR NUTRICIONAL DE LA CARNE DE CERDO

AGUA75%
PROTEINA BRUTA20%
LIPIDOS5-10%
CARBOHIDRATOS1%
MINERALES1%
VITAMINAS B1,B6,B12, RIVOFLAVINAS

Los lípidos en la carne de cerdo, presentes en el tejido muscular, en proporción no mayor de 3-5%, proporcionan características de jugosidad, ternura y buen sabor, además de ser indispensables en la fabricación de productos cárnicos porque aportan palatabilidad y textura.

La grasa es el componente más variable de la carne en cuanto a composición. Las células grasas viven y funcionan como todas los demás tipos de células y están llenas de lípidos, los cuales varían grandemente en su composición de ácidos grasos. Las cadenas de ácidos grasos pueden variar en longitud de 12-20 carbonos, y pueden ser totalmente saturadas (ningún enlace doble), monoinsaturadas (un enlace doble) o poliinsaturadas (dos ó tres enlaces dobles). Mientras más insaturado sea un ácido graso, menor será su punto de fusión y más susceptible será la grasa a la oxidación y al desarrollo de sabores rancios y malos olores.

En la carne de cerdo sobresalen las vitaminas del Complejo B y, en especial, la B1 que se encuentra en mayor cantidad que en otras carnes. También es rica en vitaminas B6, B12 y Riboflavina.

La calidad es un tema complejo, esto quiere decir que el cliente no solamente está exigiendo un alto contenido de magro en las canales porcinas y en especial en las piezas más costosas como los lomos y perniles (jamones); sino también que el producto (carne) reúna una serie de características que permitan producir la calidad más Sitio Argentino de Producción Animal 3 de 3 satisfactoria con el mejor rendimiento. El concepto calidad de la carne está formado por factores sensoriales, nutricionales, higiénicos y tecnológicos.

TIPOS DE CERDOS: VARIEDAD DE CARNES

La producción de cerdos en la actualidad está orientada en la obtención de ejemplares con alto rendimiento en cortes magros, alta velocidad de crecimiento y eficiencia de conversión alimenticia, reducción de capa de grasa dorsal y máxima longitud en canal.

El término raza involucra al conjunto de características que permite diferenciar a una agrupación de individuos a través del tiempo. Ello implica que haya constancia en la forma como estas características se presentan en la población.
Hoy en día, se han identificado más de 180 razas de cerdos en diferentes lugares del mundo, pero se cree que hay unas 200 razas menos conocidas, llamadas oficialmente razas criollas. Cada una de estas tiene características especiales propias de una región geográfica particular. Aunque estas razas no son tan reconocidas, los expertos prefieren preservar su singularidad en lugar de modificarlas. Sin embargo, aún queda mucho por descubrir y estudiar sobre estas razas criollas.

Por un lado, se sigue clasificando las razas enfocadas en la producción de carne, aquellas que buscan un rápido crecimiento y altos rendimientos. Estas razas están orientadas a obtener un peso considerable, una buena estructura muscular, cortes magros de carne, eficiencia en la alimentación; sin embargo, suelen presentar desafíos en cuanto a la capacidad de cuidado materno.

Por otro lado, surgen las reconocidas razas maternas, cuyo objetivo principal es mejorar la reproducción en los rebaños. Estas razas están enfocadas en lograr camadas numerosas junto con ciclos reproductivos más eficientes en los animales. El propósito es mejorar la rentabilidad en las explotaciones ganaderas al maximizar la productividad reproductiva.

LAS RAZAS DE CERDOS SE DIVIDEN EN PARA CARNES Y PARA CRIAS:

CARNE:

  • IBERICO
  • POLAND CHINA
  • HAMPSHIRE
  • DUROC
  • PIETRAIN

CRIAS:

  • LANDRACE
  • CHESTER WHITE
  • YORKSHIRE
  • LANDRACE BELGA
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