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CORTES VACUNOS

Una lista con todos los cortes de carne que una vaca provee

Video de los cortes vacunos

Carne vacuna como fuente de proteinas

Es una excelente fuente de proteínas de alto valor biológico, ya que contiene todos los aminoácidos esenciales. Estos nutrientes son esenciales para todo tipo de construcción, regeneración y/o crecimiento de cada célula, desde nuestro ADN, hasta el pelo, piel, uñas, órganos, etc. Son muy difíciles de digerir para el organismo, lo que hace que permanezcan más tiempo en el estómago y por lo tanto genera mayor saciedad, gastando calorías extras en digerirlas. Además, disminuyen el impacto glucémico de una comida, ya que hacen que la glucosa presente en el resto de los alimentos (pastas, papa, batata, arroz, cereales) no impacte o no se eleve rápidamente en sangre y por lo tanto, no provoque picos de insulina. Las carnes proveen de una vitamina importante que se encuentra limitada en el resto de los alimento, y es la B12, con funciones esenciales en el metabolismo de las proteínas, en la síntesis de glóbulos rojos y en el mantenimiento del sistema nervioso central.

La carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en la dieta humana. 

Consumo de carne vacuna

En cuanto al consumo, se aconseja variar los tipos de carnes (aportan diferentes tipos de grasas, vitaminas y minerales) y los cortes (eligiendo siempre los cortes magros: nalga, peceto, cuadrada, paleta, bola de lomo, cuadril, tortuguita, palomita, bife ancho y bife angosto). La porción, en general, se recomienda que sea del tamaño de la palma de la mano o hasta la mitad del plato, dependiendo de la persona, el sexo y su nivel de actividad física.

Division de cortes de carne vacuna

Se divide en diferentes tipos de cortes, estos pueden ser de categoría extra como el solomillo, pero, también está la categoría primera A que por su calidad puede compararse con la extra. Estas piezas que se sacan en su mayoría de la parte media del animal, garantizan ser las mejores para determinada cocción por su suavidad y por ser carnes bajas en grasa.

Pero, igualmente podemos encontrar otros cortes de primera B y tercera, conocidos como ¨populares¨ porque tienen un precio menor si se compara con la carne roja de primera. Por ejemplo, la carne de primera B es más dura y en ocasiones puede tener huesos. Los cortes que podemos conseguir en esta categoría son, la espaldilla, la aguja, pez, llana, aleta, brazuelo, culata y rabillo de cadera.

Mientras que los cortes destinados a la categoría tercera suelen ser con más grasa, huesos y menos tejido muscular. El rabo, el pecho, la falda, el morrillo, el pescuezo o el costillar son piezas de tercera categoría.

Carne de categoria extra

la carne de ternera considerada de categoría extra, es aquella que viene de la parte con menos grasa del animal, de músculos que no tienen mayor esfuerzo, por ello, la suavidad de la pieza al comerla.

  • Lomo alto: Si estás en búsqueda de un corte perfecto de carne de res, sin duda debes comprar lomo alto. Siendo una parte del lomo muy jugosa y magra, es maravillosa para sorprender a tus invitados durante una parrillada o para hacer cualquier receta que sea para freír o tal vez a la plancha.
  • Lomo bajo: Esta es una pieza igual de jugosa, suave y de muy fácil cocción, toda una carne digna de pertenecer a una categoría extra. ¿Cómo se puede cocinar el lomo bajo? A la parrilla, horno o a la plancha.
  • Solomillo: El solomillo proviene de la parte del lomo bajo, entre las vértebras dorsales y lumbares, al ser un corte versátil, se puede preparar de varias formas, incluido a la barbacoa. La característica principal del solomillo, es su forma redonda.

Carne de categoria A

Son piezas de carne de muy buena calidad, suaves y que se pueden usar en un gran número de recetas con carne.

¡Conoce más acerca de ellas!

  • Tapilla: Un corte muy bueno para aquellas personas que gustan de la carne, pero, quieren cuidar su estado físico comiendo poca grasa, porque, su característica principal es ser bastante magra, así no tendrás que preocuparte por las calorías de la carne de ternera.
  • Babilla: La babilla es una pieza muy buena, y se debe dejar claro que está formada por dos partes totalmente opuestas, porque, mientras que la babilla que es sacada cercana a la cadera es jugosa y tierna, la que proviene de la rodilla puede ser en ocasiones muy dura y se debe hacer en guisos para poder apreciarla.
  • Cadera: La pieza de la cadera viene de la parte alta de la pata del animal. Una carne muy suave que se puede comer en cualquier momento y no requiere un método muy complicado de cocción.
  • Redondo: Tal y como lo dice su nombre, este corte lo puedes diferenciar por su forma redonda. Es genial para carne deshebrada, guisos y asados.
  • Contra: Si tienes pensado hacer empanados de carne, este es un corte que te puede servir. Esta carne no tiene nada de grasa, por lo que, no esperes jugosidad al comerla.
  • Tapa:  Magra y bastante suave para hacerla a la plancha o para freír, pero, se debe tener mucho cuidado al cocinarla para que no quede seca.

Carne de categoria B

Los cortes de esta categoría son más asequibles que los dos primeros de la lista, pero, muy lejos de pensar que son de baja calidad.

  • Rabillo de cadera:  Corte lleno de mucha grasa, suele utilizarse especialmente en guisos, algunos potajes y picado.
  • Pez: A esta pieza la atraviesa un nervio separando la carne magra, por esta razón, puede que sea una pulpa más dura. Úsala para deshebrar, cocciones largas o para rellenar luego de retirar el nervio.
  • Espaldilla: Las puedes diferenciar en dos partes, plana y cantero, puede ser un poco más dura si se compara con otras carnes para filetes, por lo que, es más probable que se utilice en recetas al horno, estofados o guisos.
  • Culata: Es una carne con tendón que para comer puede ser muy dura y fibrosa, pero, eso no quiere decir que no existan platos especiales para este corte. Intenta hacerla en guisos o brochetas.
  • Brazuelo: Para hacer sopas, guisos o estofados, ya que, su textura está llena de grasa y gelatinosa.
  • Aguja: Esta pieza resulta bastante suave a pesar de tener una cantidad importante de grasa entreverada. Va fantástica para hacer en una parrillada. Se le conoce como el filete de pobre.
  • Aleta: La carne de aleta no suele ser muy apetecida para cocciones cortas, como a la plancha, esta va mejor en preparaciones largas como los guisos, pues, es muy dura.
  • Llana: Es un corte muy jugoso, para nada sin calidad. Puede usarse para recetas en el horno o en el steak tartar.
  • Morcillo: Una carne con mucha fibra y cargada de sabor, se puede cocinar en guisos y estofados.

Carne de categoria tercera

Generalmente estas carnes de tercera categoría pueden ser muy fibrosas o duras porque provienen de las partes de una vaca que hacen mucho esfuerzo, por lo cual, no es nada extraño que se encuentren presentes en cocciones largas de guisos o estofados, además, son cortes mucho más económicos.

  • Rabo: ¿Te suena el guiso de rabo de res? Esta pieza forma parte de muchas recetas tradicionales, su textura es gelatinosa y se encuentra pegada al hueso.
  • Pescuezo: El pescuezo es un corte que parece desconocido para muchos, no es para menos, pues muchas veces se desecha por no ser tan solicitado. Sin embargo, hay recetas que hacen maravillas con esta pieza, ya sea, en caldos o se puede picar.
  • Pecho: Este es otro corte de carne de buey que parece no tener muchos seguidores por tener más nervios que carne. Puede conseguirse igual y hacer caldos de res.
  • Morrillo: Para cocinarlo por largas horas. Se saca del despiece de ternera por el pecho con la parte posterior. Es de textura con mucha grasa y con mucho sabor cuando se come en estofados.
  • Falda o vacío: La falda o vacío puede ser un corte con mucho nervio o grasa dependiendo de la parte del animal de la cual provenga. Esta carne puede ser usada en la cocina para hacer guisos o estofados, pero, también, puede ser molida para albóndigas o carne para hamburguesas.
  • Costillar: Son huesos con grasa y algo de carne que extrae de la parte superior, estos suelen emplearse en preparaciones de caldos, guisos e inclusos en parrilladas.

Otra division de los cortes de vaca

La res se divide en cuatro grandes secciones conocidas como:

1. Delantero (paleta y pecho).
2. Asado (espaldar y lomo).
3. Piña (pierna).
4. Abdomen (costillar y falda).

Nomenclaturas de los cortes segun el pais

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