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JAMON ENTERO

El término “jamón” se refiere exclusivamente al producto que se obtiene a partir de las piernas o patas traseras del cerdo. La pieza se desprende a la altura de la cadera del animal, conservando el hueso y el cuero que la recubre como en el caso del jamón curado.

Dependiendo de la raza del animal, su alimentación y el proceso que se sigue en la elaboración pueden variar algunas de las características del producto. Los catadores expertos son capaces de detectar y diferenciar estas sutilezas entre las distintas variedades y calidades del jamón.

El proceso de “curado” en el caso del jamón implica su conservación mediante la aplicación de sal, lo que ayuda a deshidratar la carne y a detener el crecimiento de microorganismos. Una vez que la sal ha cumplido su función, la pieza se somete a un lavado y se traslada a un área de secado, donde los procesos naturales de maduración se potencian, otorgando al jamón sus cualidades distintivas de ternura, sabor y aroma. El jamón ibérico y serrano son ejemplos paradigmáticos de este tipo de curado. Acompáñenme a explorar más a fondo las características sobresalientes de estos productos.

La apariencia única y la textura del jamón curado son incomparables. Su carne exhibe un tono rojo intenso en las áreas magras, resultado de las interacciones entre la mioglobina de la carne y las sales utilizadas en su curación. Esta tonalidad se profundiza a medida que la humedad disminuye y se dan transformaciones químicas debido a la concentración de la sal.

La capa de grasa que envuelve el exterior del jamón presenta un brillo característico y una textura ligeramente pegajosa, con tonalidades que van de blanco a amarillo. Esta capa protege la carne durante su procesamiento, aunque generalmente se retira al cortar el jamón. Por otro lado, la grasa intramuscular proporciona esa jugosidad distintiva, especialmente notable en el jamón ibérico, añadiendo un toque indulgente que encanta a los conocedores.

El sabor y el aroma del jamón son inigualables. Su sutil dulzura se entrelaza con la justa cantidad de sal, creando una armonía de sabores en el paladar. Los matices aromáticos remiten a la dieta del animal: por ejemplo, los cerdos ibéricos alimentados con bellotas infunden sus grasas con esencias provenientes de estos frutos, resultando en un bouquet de aromas a frutos secos distintivos y profundos.

Los jamones pueden superar los 8 kilos de peso, mientras que las paletas suelen rondar los 4 o 5 kilos.

TIPOS DE JAMONES

Mientras que el jamón ibérico destaca por su color más rosado y un aroma intenso, el jamón serrano puede exhibir tonalidades más claras y aromas menos pronunciados. Sin embargo, ambos poseen sus propias cualidades distintivas.

A continuacion detallaremos bien cuales son los tipos de jamones comestibles que existen:

  • CRUDO
  • COCIDO
  • SERRANO
  • LOMO

Los podemos dividir por la region y por la raza:

JAMON ITALIANO:

Con menos pretensiones que el jamón español, pero con una excelsa nota de excelencia, el jamón italiano que se conoce en todo el mundo es el prosciutto (traducción del jamón en italiano) y de todos los jamones el de Parma es uno de los más populares.

Italia ocupa posiciones de liderazgo entre los grandes exportadores de jamón del mundo. El jamón cocido y el jamón curado representan sus productos principales, los cuales se desarrollan principalmente en las regiones de Lombardía, Piamonte, Emilia-Romagna y Véneto.

El prosciutto (jamón) italiano destaca por su dulzura, en comparación con los productos españoles. Entre estos el prosciutto di Parma, el di San Daniele, el Sardo o di Carpegna, entre muchos otros productos locales, llegan a los principales mercados internacionales como son Estados Unidos, Suecia y China.

Aunque el país maneja una cuota muy baja del mercado mundial, la calidad de sus productos se hace sentir. Es el caso de los jamones de Chaves y de Lamego, que son ampliamente conocidos en el mercado europeo. Además, su jamón ibérico alejantano y la DOP por la Unión Europea Barrancos, marcan la pauta en sus exportaciones.

JAMON IBERICO

El jamón ibérico se obtiene de cerdos de raza ibérica y se crea tras un proceso que incluye la salazón, el secado y la maduración. Aunque su producción no es muy grande en comparación con otros productos porcinos en España (representa alrededor del 10 % del total), goza de una reputación insuperable a nivel mundial.

El cerdo ibérico es una raza autóctona que vive principalmente en las zonas del sur y suroeste de España, así como en el sur de Portugal. La calidad del jamón ibérico, y su precio, dependen de la pureza de la raza del cerdo, cómo se cría, qué come y cuánto tiempo se cura, que puede llegar a ser hasta de 36 meses.

Los cerdos ibéricos 100 % son considerados la mejor materia prima, son aquellos que vienen de razas ibéricas puras y verificadas. A veces, el jamón ibérico puede tener algo de mezcla con cerdos de raza blanca, como Duroc o Duroc Jersey. Cuando esto sucede, las etiquetas siempre indican la naturaleza y porcentaje de esa mezcla. Para llamarse ibérico en estos casos, debe tener al menos un 50 % de pureza de esta raza.

Los jamones con “Denominación de Origen Protegida” (D.O.P.) se elaboran a partir de cerdos ibéricos. Hablando de esto, hay distintas D.O.P. destacadas como Jabugo, Guijuelo y Dehesa de Extremadura

JAMON SERRANO

El jamón serrano es otro de los excelentes productos de España. Se puede hacer con cerdos de distintas razas: blancas, ibéricas o de origen extranjero. Lo que lo distingue es el corte particular en forma de “V” que se hace en la piel, conocido como “corte serrano”. Estas piezas se curan en un entorno natural y seco, con temperaturas bajas y la microbiología adecuada, condiciones típicas de las zonas montañosas de España.

Una de las cosas clave es que los jamones que se curan en la sierra no requieren la protección de la piel, así que se quita para asegurar que la superficie se mantenga lo más seca posible. Esta forma de presentación se ha vuelto dominante y ahora es una marca distintiva en cómo se muestra el jamón serrano.

DIFERENECIAS ENTRE JAMON SERRANO Y IBERICO

Existen diferencias notables entre el jamón serrano y el jamón ibérico que resaltan sus atributos fundamentales.

El jamón ibérico se obtiene exclusivamente de cerdos de raza ibérica, mientras que el jamón serrano se elabora con cerdos blancos, admitiendo diversas razas en su producción. La autorización para producir jamón ibérico está limitada a España y Portugal, mientras que el jamón serrano se fabrica en un ámbito más amplio. En cuanto a la alimentación, los cerdos blancos se nutren principalmente con piensos enriquecidos, mientras que el jamón ibérico se cría con pasto como parte fundamental de su dieta.

Finalmente, hay diferencias entre jamón serrano y jamón ibérico que se relacionan con la textura y el sabor. Y esto se debe a las distinciones entre los procesos de producción de estos alimentos, con el jamón ibérico la sal usada es gruesa.

JAMON DE BELLOTA

El jamón de Bellota procede de cerdos ibéricos que crecen libremente en las extensas áreas de dehesas, donde se alimentan exclusivamente de bellotas de encinas y alcornoques, además de hierbas y otros elementos naturales propios de ese entorno único.

Los cerdos que disfrutan de una dieta basada en bellotas producen la más alta calidad de jamón disponible en el mercado, aunque también son los más costosos. Al inicio, es probable que se alimenten con piensos para un desarrollo inicial, pero luego su fase de crecimiento y engorde se realiza principalmente con bellotas mientras vagan por las dehesas.

JAMON DE JABUGO

La designación “Jabugo” se aplica a los jamones cuya maduración y secado ocurren en las condiciones microclimáticas de las bodegas del Parque Natural Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Jabugo, situado a unos 660 metros sobre el nivel del mar, es la localidad más renombrada en la provincia de Huelva, con una arraigada tradición en la elaboración de jamones que ha catapultado su nombre y calidad a nivel mundial.

El jamón Jabugo ostenta una Denominación de Origen Protegida, D.O.P., utilizando exclusivamente piezas provenientes de cerdos ibéricos alimentados con bellotas al 100 %. La dieta rica en bellotas contribuye a la cantidad de grasa en el cerdo, conferiendo al producto las características organolépticas distintivas de los mejores jamones ibéricos.

Gracias al aire fresco de la sierra, la cercanía al mar y las variaciones de temperatura, el proceso de curación se lleva a cabo de manera natural, enriqueciendo sus cualidades de forma excepcional.

JAMON BLANCO

El término “Jamón Blanco” se refiere al producto derivado de cerdos no ibéricos, conocidos también como cerdos blancos o de capa blanca. Generalmente, se emplean diversas razas, como Duroc, Landrace, Pietrain y Large White. Una distinción principal respecto al cerdo ibérico es su crianza; los cerdos blancos se crían en granjas, con un enfoque alimenticio intensivo basado en piensos de cereales.

Este tipo de jamón lidera el mercado y se dirige al consumo masivo. Naturalmente, es notablemente más asequible que el jamón ibérico o aquellos con denominación de origen protegida (D.O.P.). Aunque sus sabores y aromas son distintos y perceptibles sin ser un experto catador, su calidad se ajusta a los estándares establecidos en su proceso de elaboración.

La producción de jamón blanco se clasifica en dos categorías: jamón curado y jamón serrano.

JAMON DE GUIJUELO

Guijuelo es un tipo de jamón elaborado a partir de cerdos ibéricos o sus cruces con Duroc, siempre asegurando un mínimo del 75 % de pureza ibérica. Esta especialidad, designada como D.O.P., lleva el nombre de un pueblo en Salamanca, aunque no exige que los cerdos se críen en ese lugar específico. A pesar de carecer de recursos agrícolas o ganaderos, Guijuelo tiene una rica tradición y una historia arraigada en la creación del mejor jamón ibérico.

La singularidad de Guijuelo se relaciona con su desarrollo junto al ferrocarril, que facilitó el traslado de numerosos cerdos desde diferentes regiones de Galicia y Extremadura hacia este punto. Las condiciones microclimáticas del área son aprovechadas especialmente, ya que son ideales para el proceso de curación del jamón, otorgándole características únicas durante su maduración.

Dentro de la gama de jamones de Guijuelo, las distintas calidades se definen por las particularidades del cerdo, su dieta y el período de maduración. En este contexto, la pureza de la raza y la alimentación con bellotas durante la época de montanera son aspectos clave para determinar la calidad del producto final.

Menos salado y más dulce que el del resto de denominaciones de origen del jamón ibérico, destaca por su excelente relación calidad – precio.

Factores como la raza del cerdo ibérico puro, alimentación natural de bellotas y climatología adecuada, además del proceso artesanal de curación hacen que los productos ibéricos de esta Denominación de Origen tengan una calidad excepcional, reconocida internacionalmente. Es por algo que Guijuelo es el principal elaborador de productos ibéricos de España (65% del total).

Un Jamón con Denominación de Origen Protegida (DOP) Guijuelo se refiere a un jamón ibérico curado que se produce en la región homónima, cumpliendo con las rigurosas directrices establecidas por la Denominación de Origen Protegida Guijuelo. Estas normativas son esenciales para asegurar la alta calidad de los productos.

El reglamento que rige esta denominación establece varios parámetros:

  1. Especifica la raza y la pureza racial, así como las áreas y prácticas de cría.
  2. Detalla los mataderos autorizados y el procedimiento adecuado de sacrificio.
  3. Define las características de los jamones y paletas en su estado crudo.
  4. Establece la zona geográfica de elaboración, incluyendo términos municipales específicos.
  5. Describe los procesos de elaboración, curación y maduración, con tiempos mínimos establecidos.
  6. Indica los marcados que deben llevar las piezas.
  7. Clasifica según la alimentación y la pureza racial de los cerdos.
  8. Especifica las características para la comercialización.
  9. Requiere registros completos desde el animal hasta el producto final.
  10. Establece los precintos, etiquetas y documentos necesarios para acompañar al producto.
  11. Detalla las posibles infracciones y las sanciones correspondientes.

JAMON DE TERUEL

Fue el primer jamón en obtener la denominación de origen en España. El consejo regulador de esta denominación se formó el 26 de octubre de 1984 bajo el impulso del departamento de agricultura y medio ambiente de la Diputación General de Aragón. En marzo de 1997, la Unión Europea reconoció el jamón de Teruel como uno de los productos europeos de mayor calidad.

En el año 2014, se amplió esta denominación para incluir la paleta, siendo renombrada como DOP “Jamón de Teruel” / “Paleta de Teruel”.

En cuanto a las razas admitidas por la DOP, se aceptan cruces entre Landrace (tipo estándar) y Large White para la línea materna, mientras que para la línea paterna se permite la raza Duroc. Estas razas se seleccionan para lograr productos cárnicos con niveles reducidos de colesterol y altos en grasas insaturadas, manteniendo bajos niveles de grasas saturadas, lo que contribuye a una calidad dietética destacada.

JAMON DE HUELVA

INFORMACION NUTRICIONAL DEL JAMON

En términos nutricionales, el jamón es una fuente rica en proteínas con un contenido calórico moderado, alrededor de 200 Kcal por cada 100 gramos. Además, aporta una variedad de vitaminas del complejo B y minerales esenciales como sodio, hierro, fósforo, zinc, magnesio y potasio.

a composición nutricional del jamón varía dependiendo de la raza, alimentación y edad de los cerdos de procedencia.

El Jamón es una excelente fuente de proteínas, imprescindibles para el desarrollo muscular y contiene todos los aminoácidos esenciales, que no podemos sintetizar y que nuestro organismo precisa. Si un adulto sano requiere de 40 a 60 g de proteínas al día, 150 g de Jamón cubrirían esas necesidades, aportando 45,75 g de proteínas.

Tiene una escasa cantidad de grasa, de las cuales más del 50% son mono y poliinsaturadas, destacando el ácido oleico como el mayoritario en la grasa del jamón (el mismo que el del aceite de oliva), conocido por sus efectos cardiosaludables y por facilitar la producción de HDL (el llamado “colesterol bueno”) y reducir el LDL (“el colesterol malo”.)

El jamón no tiene apenas hidratos de carbono y 100 gramos de jamón aportan solamente unas 240 Kcal.

Destaca también su contenido en hierro, de manera que 100 g de jamón cubren alrededor del 18% de las recomendaciones diarias para niños y adultos, y entre un 12% y un 7,2% en mujeres y embarazadas. El hierro “hemo” del Jamón se caracteriza por su fácil absorción en el organismo (alta biodisponibilidad) en comparación con el hierro de origen vegetal, que es de más difícil asimilación.

Otros minerales presentes en el jamón son el zinc, potasio, calcio, de los que 100 g aportan el 5% de las ingestas diarias recomendadas, y en fósforo (del que puede aportar hasta 20% de las ingestas diarias recomendadas).

El jamón aporta cantidades notables de vitaminas, con especial importancia de las vitaminas del grupo B, especialmente en tiamina (B1), en riboflavina (B2), en piridoxina (B6) y en niacina (6,7 mg/100 g).

Por otro lado, contiene un 1,1% de sal, lo que debe ser tenido en cuenta por las personas con problemas de hipertensión.

PRINCIPALES EXPORTADORES DE JAMON

Las buenas prácticas de preservación fueron adoptadas por los pueblos antiguos y pasaron de generación en generación, mejorando en la técnica y las fórmulas. Esta tradición, heredada en muchos países, se mantiene hoy en día y los ha convertido en grandes productores y exportadores de este preciado manjar.

Un caso especial es el de Italia y España, que ocupan posiciones de liderazgo y mantienen la preferencia de consumo por la calidad de sus productos, en especial el jamón serrano, el ibérico y el prosciutto.

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