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PALETA DE CERDO

La paleta de cerdo es un trozo de carne con vetas de grasa distribuidas. Es una pieza culinaria muy adaptable que se puede preparar entera, troceada para guisos o cocida lentamente en un ahumador para lograr el delicioso “pulled pork” de la barbacoa. Tanto si se hornea, se cocina a baja temperatura o se asa a la parrilla, la paleta se deshace suavemente y tiene un sabor exquisito. Es posible que debas encargar este corte debido a su buen precio y, quizás, solicitar que la carne se corte y prepare de antemano para mantener su integridad durante la cocción. La paleta está disponible con hueso (con un peso promedio de seis a nueve libras) o deshuesada (con un peso promedio de cuatro a siete libras). Además, se utiliza frecuentemente la paleta de cerdo para elaborar carne molida de este animal.

JAMON VS PALETA

La paleta, conocida también como paletilla, es un conjunto de músculos, grasa y huesos de las extremidades delanteras del ganado en general, especialmente del cerdo. Se puede preparar cocida, salada en crudo o curada de manera natural, siguiendo un proceso similar al del jamón.

Aunque la paleta y el jamón de un cerdo tienen sabores similares, tienen diferencias notables: la paleta, con una mayor proporción de grasa en relación al músculo, tiende a ser más aromática y ligeramente más dulce, mientras que el jamón es más seco y tiene un sabor más intenso.

En el caso de la paleta ibérica, su peso suele oscilar entre 4 y 6 kilos, mientras que el jamón puede llegar a pesar entre 6 y 9,5 kilos, con menos hueso. Esto hace que la paleta sea más económica debido a su menor rendimiento en comparación con el jamón, lo que se compensa con un precio más bajo.

Ninguno es mejor que el otro, sino que son distintos. Todos somos conscientes de que la principal diferencia entre jamón y paleta es el precio, pero no es el único factor que los distingue, sino que el sabor o la parte del cerdo de la que proceden son otros de los aspectos que hay que destacar. Sin olvidarnos de uno muy importante: el corte.

El rendimiento de la paleta es inferior por claros motivos de tamaño y forma; también se puede lonchear o cortar en virutas y tacos, pero debido a la forma del hueso y a que es más estrecha se obtiene menos alimento.

El jamón, por su parte, tiene un rendimiento más elevado y de él se puede extraer prácticamente todo. No obstante, la raza del animal y el tipo de alimentación influirán también en la cantidad de magro y grasa y variará su rendimiento.

La proximidad al hueso acelera el proceso de curación y, como la paleta tiene menos carne y se encuentra más próxima al hueso, se cura antes haciendo que su tiempo en bodega sea menor.

Las Paletas Gran Reserva de Enrique Tomás son las más curadas del mercado, necesitan 15 meses para estar listas mientras que el jamón toma hasta 18 meses, las ibéricas de cebo tardan 18 meses y el jamón de este tipo dos años. Por su parte, la paleta de bellota tarda 24 meses mientras que el jamón de bellota pasará 36 meses curándose.

Este tiempo de curación influye en el precio final del producto. Como las paletas requieren de menos tiempo en bodega, su coste será menor que el del jamón, que requiere más tiempo y un cuidado más prolongado del maestro jamonero.

EL SABOR DE LOS CORTES EN LA PALETA ES MAS INTENSO QUE EN EL JAMON.

FIAMBRES A PARTIR DE LA PALETA

Y si la duda es sobre la diferencia entre que un jamón cocido sea ‘extra’ o no radica en que el ‘extra’ debe tener mayor contenido en carne (mínimo 85%) y menor en otros ingredientes como azúcares, o menor relación agua/proteína, siempre dentro de unos límites estipulados. Además, el jamón cocido extra es más jugoso al corte. “En todos los casos, es preferible optar, en primer lugar, por el jamón cocido o la paleta cocida con el término añadido ‘extra’; después, por el jamón cocido o la paleta cocida en sí y, por último, por los fiambres derivados de ambos”.

La paleta cocida es un producto más genuino que un fiambre ​sin agregados de almidones y otras proteínas y por ende, sin TACC (libre de gluten). 

La paleta cocida es más barata que el jamón cocido porque se obtiene de otro corte y tiene características distintas. “Se hace de las patas delanteras del cerdo que tienen más tejido conectivo y tenor graso”, Vale un poco más de la mitad de un jamón cocido etiquetado como “seleccionado”.

Una de las pegas de este producto es su elevado contenido en sal, lo que suele excluirlo de las dietas cardioprotectoras en general y de las de control de la hipertensión en particular.

RECETAS CON LA PALETA DE CERDO

PALETA DE CERDO ASADA

INGREDIENTES

  • Paletilla de cerdo deshuesada de 1,5 kg aproximadamente1
  • Caldo de carne300 ml
  • Sal y pimienta al gusto
  • Hierbas provenzales al gusto para dar aroma
  • Patata para hacer puré de guarnición

Dificultad: Fácil

  • Tiempo total h
  • Cocción h


Comenzamos colocando la paletilla en un recipiente amplio apto para horno y sazonamos su parte exterior con sal y pimienta. Picamos finamente hierbas aromáticas, como tomillo, romero, salvia y melisa, aunque también se pueden emplear las que más te gusten, y las esparcimos sobre la superficie de la paletilla. Introducimos la paletilla en un horno precalentado a 200ºC y la dejamos cocinar.

A los 30 minutos, vertemos 300 ml de caldo de carne sobre la paletilla y continuamos cocinando durante otros 30 minutos. Luego, volteamos la pieza y la dejamos cocer por una hora adicional. Durante este tiempo, la carne se volverá tierna, liberará sus jugos y grasas, que se mezclarán con el caldo de carne donde se está asando y cociendo. La piel quedará crujiente y jugosa por fuera.

Una vez fuera del horno, cortamos la paletilla en rodajas de 1,5 cm de grosor. Aquella parte que se desmenuce y la que esté cerca del hueso, la deshilachamos para usar como pulled pork, excelente para hamburguesas y sándwiches. Reservamos la mitad de la salsa en un recipiente hermético en la nevera, donde se solidificará como gelatina. La desmenuzamos con un tenedor y la utilizamos para decorar y servir. La otra mitad de la salsa se puede calentar y servir de manera tradicional con el asado. Para acompañar, unas patatas cocidas pueden servir para hacer un puré como guarnición.

PALETA DE CERDO AL HORNO

Ingredientes

 4 hrs

 4 personas

  1. 1 Paleta de cerdo de 3 aprox
  2. Sal saborizada y salsa criolla

Paso 1

Cortar el cuero de la Paleta sin llegar a la carne

Paso 2

Salar frotando ambos lados. Use sal saboriza con mostaza y curry.

Paso 3

Cubrir con salsa criolla, que entre bien el líquido por los cortes. Dejar en heladera un par de horas. (Deje toda la tarde) no tenía apuro.

Paso 4

Hornear a fuego bajo durante 1 hra aprox. Para que desgrase. Pasado ese tiempo sacar del horno, envolver bien la Paleta en papel aluminio. Si gusta se puede volver a rociar con criolla. descartar la grasa de la bandeja (lavarla para que no haga humo) y volver al horno hasta comprobar cocción. En mi caso fuero 4 hrs en total. Fuego mínimo.

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