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PANCETA

La panceta, a veces llamada “tocino” o “tocineta”, es un tipo de carne que incluye la piel y las capas debajo de esta en el cerdo, específicamente en los músculos del abdomen (de ahí su nombre “panceta”). Está formada por la piel y la grasa del cerdo entremezcladas con partes magras (por eso también se conoce como “tocino entreverado” o “tocino de veta”). También se conoce como beicon, una palabra derivada del inglés “bacon”, que a su vez proviene del francés “bacon” y este del latín medieval “baco”, -onis. En España, este término se utiliza principalmente para referirse a la panceta ahumada. En Hispanoamérica, en algunos países se le llama tocino cuando es graso y tocineta cuando es más magro.

El tocino y la panceta suelen proceder de la zona trasera del abdomen o de los costados del cerdo. La distinción principal radica en que el tocino se compone mayormente de estratos de grasa y mínima cantidad de carne, a diferencia de la panceta que tiene una mayor proporción de fibras de carne magra.

La panceta, conocida como pork belly, generalmente se sazona con sal y algunos condimentos y aromatizantes. En cambio, el tocino experimenta un proceso similar de curación, pero luego se somete a un ahumado que le otorga un sabor más intenso y característico a la carne.

La panceta se puede combinar con muchos otros cortes como adicional o tambien para hamburguesas, milanesas o rellenos.

CONSERVACION DEL TOCINO

El tocino con destino a la alimentación es sometido a una serie de procesos simples que se describen a continuación. La hoja de tocino está limitada por cuatro cortes que le dan forma rectangular: uno superior, a lo largo del espinazo, otro inferior, del pecho y el vientre, otro anterior, que sigue el borde de la paletilla y termina en la punta del esternón, y el último o posterior, que sigue el borde del jamón o pernil hasta alcanzar la barbilla.

  • Salazón
  • Adobo
  • Ahumado (combinado con uno de los anteriores)
  • Fritura parcial y conservación en manteca
  • Fritura total y conservación en seco

La salazón del tocino se hace en seco, utilizando tan solo sal gorda. En la matanza tradicional suele hacerse junto con la salazón de los jamones para la elaboración de jamón serrano.

El adobo del tocino se realiza mediante el baño en adobo y posterior desecación. En la matanza tradicional suele hacerse junto con el adobo de piezas de carne.

Ahumado: Proceso realizado con el humo, para la conservación de muchos productos alimentarios.

Fritura: Consiste en el proceso de sumergir el producto en diferentes tipo de aceites calentados a altas temperaturas durante un poco tiempo.

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA PANCETA

El beicon es una fuente de ciertos nutrientes, ya que contiene proteínas, vitamina A, vitaminas del complejo B, calcio, magnesio, fósforo, potasio, selenio y colina.​ Cien gramos de beicon proporcionan una ingesta del 89% de la recomendación diaria de selenio.

LUGARES MAS COMUNES DEL BACON

ESTADOS UNIDOS

El término bacon en sí mismo suele referirse al bacon de costado, que es el tipo de bacon más popular que se vende en Estados Unidos. El tocino de lomo se conoce como “tocino canadiense” o “tocino al estilo canadiense”, y suele venderse precocinado y en rodajas gruesas.​ Los beicons estadounidenses incluyen variedades ahumadas con leña de nogal americano, mezquite o manzano y aromatizadas con arce, azúcar moreno, miel o melaza. Un bacón de lomo sin cortar se conoce como “slab bacon”.

El guanciale suele cortarse en tiras o cubos y freírse como ingrediente de cocina, por ejemplo para los spaghetti all’amatriciana, los spaghetti alla carbonara o el fave col guanciale, un plato tradicional a base de habas y tocino. El guanciale puede sustituirse por la pancetta, que se elabora a partir de la panceta del cerdo. El guanciale tiene un mayor contenido en grasa, alrededor del 70% frente al 50% de la panceta, y un sabor más intenso.

REINO UNIDO

El tocino trasero es la forma más común en el Reino Unido e Irlanda, y es el significado habitual del término llano “bacon”. Una loncha fina de bacon se conoce como rasher; alrededor del 70% del bacon se vende como rashers.​ También existen cortes traseros muy recortados que consisten sólo en el ojo de la carne, conocidos como medallones. Todos los tipos pueden estar sin ahumar o ahumados. 

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