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SOLOMILLO

El solomillo de vacuno es altamente valorado, tanto por los amantes de la carne como por chefs expertos. Este corte se encuentra en una región privilegiada del animal (bajo las vértebras lumbares, entre el lomo y las costillas), lo que significa que este músculo tiene una actividad mínima, resultando en una carne excepcionalmente tierna. Además, se caracteriza por ser magro, con una cantidad mínima de grasa que se separa fácilmente del músculo. El solomillo de un ejemplar adulto generalmente pesa entre dos y tres kilos y ofrece una versatilidad culinaria sin límites. Puede disfrutarse crudo, como en el original carpaccio, o como una pieza completa, ya sea desprovisto de aditamentos o envuelto en hojaldre, convirtiéndose en el exquisito plato conocido como Wellington.

Lo que no siempre es tan conocido, y se toma la parte por el todo, es que la pieza consta de tres cortes: la cabeza, de la que salen muy buenos filetes; el corazón, del que proceden las piezas quizá más prestigiosas, como son el chateaubriand (que debe tener sus buenas cinco centímetros de grosor) o el menos imponente tournedos. Todas ellas de excelente calidad y de exquisito sabor.

El solomillo, llamado lomo en Paraguay y filete en Chile, es una porción de carne que proviene de la región lumbar, ubicada entre las costillas inferiores y la columna vertebral. Más específicamente, se sitúa encima de los riñones y debajo del lomo inferior, de ahí su denominación como “so-lomillo”. El término solomillo se emplea para referirse a la sección de carne de vaca o cerdo, ya que en otros animales este músculo es tan reducido que no se extrae por separado. En la gastronomía, el solomillo se considera un corte de carne de alta calidad y se prepara de diversas maneras.

RECETAS CON EL SOLOMILLO

SOLOMILLO AL HORNO

INGREDIENTES

  • Solomillo de Cerdo: 800 g
  • Patatas de guarnición: 400 g
  • Ajo: 4 dientes
  • Cebolla: 100 g
  • Brandy: 120 ml
  • Caldo de verduras casero o de pollo: 200 ml
  • Sal: Al gusto
  • Pimienta Negra: Al gusto
  • Tomillo: Al gusto
  • Aceite de oliva virgen extra

PASO A PASO

  1. Vamos a comenzar con la preparación del solomillo de cerdo al horno limpiando el exceso de grasa que pueda tener. Luego, sazonaremos todos sus lados con sal y pimienta negra molida. Después, aplicaremos aceite de oliva virgen extra para asegurarnos de que esté completamente cubierto. Para finalizar, distribuiremos uniformemente tomillo seco sobre toda la superficie del solomillo. Es crucial sacar el solomillo del refrigerador con anticipación para permitir que alcance la temperatura ambiente.

2. Ahora nos enfocaremos en acompañar el solomillo con unas patatas de guarnición. Comenzaremos lavando a conciencia las patatas, ya que las cocinaremos con su piel. Las cortaremos por la mitad y haremos unos cortes diagonales en ambos sentidos para facilitar su cocción. Acomodaremos las patatas en una bandeja apta para horno y agregaremos los dientes de ajo enteros, la cebolla cortada en tiras finas, junto con sal, pimienta negra molida y tomillo seco para realzar su sabor.

3. Vertemos un poco de aceite de oliva virgen extra y mezclamos minuciosamente para asegurarnos de que las patatas y la cebolla estén completamente cubiertas. Después, incorporamos el caldo de verduras, que contribuirá a mejorar la cocción de las patatas, y colocamos la bandeja en el horno precalentado a 200º C con calor proveniente de arriba y abajo. Dejamos cocinar durante 15 minutos.

4. Cuando falten 5 minutos para que las patatas estén listas, procederemos a cocinar el solomillo de cerdo en una sartén caliente. En una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego alto, colocaremos el solomillo. Dejaremos que se cocine sin moverlo durante 2 minutos para lograr un dorado inicial. Luego, lo voltearemos y cocinaremos por 1 minuto. Finalmente, cocinaremos cada uno de sus lados durante medio minuto para asegurar una cocción uniforme.

5. Después, abriremos un espacio en el centro de la bandeja del horno y ubicaremos allí el solomillo. Llevaremos la bandeja de nuevo al horno y lo hornearemos durante 20 minutos a 180º C con calor proveniente de arriba y abajo.

Al mismo tiempo, en la sartén donde cocinamos el solomillo, seguramente quedarán residuos pegados. Para aprovechar esos sabores, añadiremos un poco de brandy. Verteremos el brandy en la sartén y lo dejaremos reducir a fuego alto durante aproximadamente 2 minutos, mientras raspamos con una espátula para recuperar los jugos pegados. Esta mezcla la utilizaremos cuando el solomillo haya estado 10 minutos en el horno; la verteremos sobre la carne y la dejaremos hornear durante los últimos 10 minutos.

6. Una vez transcurridos los 20 minutos, podemos verificar si el solomillo está completamente cocido utilizando una brocheta o un cuchillo. Si al insertar la brocheta no hay resistencia, indicaría que la carne está lista. En caso contrario, sería necesario agregar algunos minutos adicionales de horneado. La duración recomendada en la receta está pensada para un solomillo de cerdo de 500 gramos, un peso estándar que suele encontrarse en el mercado.

SOLOMILLO FRITO CON AJOS

INGREDIENTES

Solomillo de cerdo o ternera (1 kilo)

Ajo (3 o 4 dientes)

Vino blanco con crianza (medio vaso)

Caldo de carne (medio vaso)

Cayena (1)

Romero

Sal gorda

Aceite de oliva

ELABORACION

1- Pelamos los dientes de ajo y los dejamos enteros.

2- Cortamos el solomillo en rodajas de aproximadamente 2 centímetros de grosor.

3- En una sartén, agregamos un poco de aceite de oliva y cuando esté caliente, colocamos las rodajas de solomillo.

4- Doramos ambos lados de las rodajas (sellamos la carne), las retiramos y las reservamos.

5- En esa misma sartén, utilizando los jugos de la carne, añadimos los ajos pelados (agregamos un poco más de aceite si es necesario) y los cocinamos a fuego suave.

6- Después de unos 5 minutos, vertemos medio vaso de vino blanco con crianza (desde un fino a un amontillado, cualquier vino ligeramente envejecido servirá).

7- Cocinamos hasta que el vino se reduzca y se evapore el alcohol.

8- Incorporamos el caldo de carne, un poco de romero, la cayena (entera o troceada) y sal gruesa. Cocinamos durante unos 3-5 minutos a fuego medio.

9- Retiramos la salsa. Ahora, tenemos dos opciones: mantener los ajos enteros o triturar todo para obtener una salsa más espesa sin que se noten los ajos visualmente.

10- Añadimos unas gotas de aceite a la sartén y subimos el fuego al máximo. Una vez bien caliente, colocamos nuevamente las rodajas de solomillo: apenas 1 minuto por cada lado.

11- Bañamos todo con la salsa, dejamos reposar un minuto y ¡listo para servir! (Es excelente si se acompaña con cubos de patatas fritas).

SOLOMILLO A LA BRASA

INGREDIENTES

800gr de Solomillos de Ternera.
Pimienta Negra Molida
Sal Gorda

ELABORACION

El solomillo, ya sea de ternera o cerdo, es una carne que requiere un manejo delicado. Normalmente, se busca que tenga un exterior ligeramente dorado y un interior apenas cocido, aunque esto puede variar según preferencias personales. Previamente, recomendamos cortar cada solomillo en filetes de aproximadamente 2 centímetros de grosor (siempre es bueno pedir ayuda al carnicero para estar seguros). Debido a que son porciones pequeñas de carne, es esencial contar con brasas bien encendidas, ya que el objetivo es una cocción breve. Esto permitirá que la carne se cocine pero mantenga su jugosidad interna.

Una vez que las brasas estén al punto óptimo, es decir, muy activas, colocamos la parrilla a una distancia de unos 12 centímetros de las brasas. Colocamos los filetes de solomillo sobre la parrilla y los dejamos cocinar durante aproximadamente 2 minutos por cada lado. Esta es una guía general, pero el verdadero truco para lograr el punto perfecto del solomillo a la parrilla es voltearlo (o retirarlo) cuando comience a liberar sus jugos. Esto suele ser un indicador clave para saber cuándo está listo.

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