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TAPA DE ASADO

Cuando se habla de tapa de asado o brisket se hace alusión a un corte vacuno que cubre la parte alta y delantera del costillar, suele ser levemente menos tierna que el resto. En algunos sitios se puede encontrar unida al costillar como un corte en conjunto para llevar a la parrilla.

Un brisket entero consiste en la tapa de asado con grano de pecho. El grano de pecho está sobre la tapa y la fibra del músculo, estos están ubicados a 90 grados el uno del otro separados por un capa de grasa.

Recubre la parte alta delantera del costillar de la res. Short plate en usa.

Caracteristicas del corte Tapa de asado

El brisket es un corte de carne del pecho o el pecho inferior de carne de vaca o ternera. La pechuga de res es uno de los nueve cortes primarios de ternera, aunque la definición precisa del corte difiere internacionalmente. Los músculos del pectoral incluyen los pectorales superficiales y profundos. Como la vaca no tiene collarín, estos músculos soportan alrededor del 60% del peso corporal del ganado en pie o en movimiento. Esto requiere una cantidad significativa de tejido conectivo, por lo que la carne resultante debe cocinarse correctamente para ablandarlo.

Al seleccionar un brisket, siempre busque una tapa de asado grande y gruesa con una capa de grasa para evitar que se seque durante la cocción. Lo ideal es una tapa que sea de tamaño uniforme para que se cocine toda por igual y ambos extremos estén listos al mismo tiempo. Asegúrese de que haya mucha grasa intermuscular y que la carne tenga un agradable color oscuro que muestre que es carne de res alimentada con pasto. Mucha grasa intermuscular es la clave para un buen brisket. Muchas tapas de asados ​​son muy delgadas y largas en Argentina ya que son de novillo y eso no es lo que buscamos, selecciona un animal que sea más grande. Intenta doblar la tapa; una buena tapa debe ser flexible y doblarse con facilidad. Asegúrese de que tenga el grano del pecho, ya que esta es la pieza más preciada. Considere estos puntos clave: que sea muy gruesa, que tenga mucha grasa intermuscular, y que su espesor sea uniforme.

Tapa de asado PARA LA COCINA:

Al preparar un brisket, debe estar completamente descongelado y fresco, directamente del refrigerador. Queremos que la carne esté fría, pero no congelada, ya que el humo se pega a las cosas frías y húmedas.

Tapa de asado para la parrilla:

Al cortar el brisket antes de prepararlo, debe eliminar las piezas delgadas que sobresalgan, ya que se quemarán fácilmente. Intente cortarlo para que sea de un espesor uniforme y así darle una cocción homogénea. La grasa significa sabor, por lo tanto, si es posible, deberá dejar una fina capa de grasa sobre la tapa entera, esto también evitará que se seque.

Puede salir duro o seco, pero hay una tecnica, del lado que no va al fuego se le agregan las especias (menos las hojas de laurel; y el ajo y el agua), de manera uniforme y bien distribuida. Presionamos para qe se adhiera bien y va directo a la parrilla.

Se cocina a fuego medio, 8 segundos de calor maximo en la mano.

En una botella poner las hojitas de laurel, los dientes de ajo y agua.Tirarle sobre el corte y repetir cada 8 minutos. Agregarle un poco de salmuelita.

Acompañar con picada con mortadela, picado grueso y queso.

Cortar en diagonal a la fibra.

Ingredientes:

  • pimenton
  • laurel
  • ajo
  • comino
  • pimienta
  • sal
  • agua

Tapa de asado para el ahumador:

Siempre asegúrese de que el ahumador esté a la temperatura deseada y de forma estable. Vamos a cocinar a 120°C (250°F). Debe tener una bandeja de agua en el ahumador para agregar humedad y evitar que el bisket se seque. La carne absorbe el humo en las primeras horas de cocción ya que el humo se pega a los alimentos húmedos y fríos. Así que siempre ahúme primero y luego envuélvalo. Si vas a lavar el brisket, tendrás que enfriarlo antes de ponerlo en el ahumador.

Durante la cocción, revise el brisket rápidamente cada 30 minutos para asegurarse de que no se seque y rocíelo. Puede usar agua natural, jugo de manzana con vinagre o caldo de carne. Es principalmente para evitar que se seque. No rocíe tanto para que no se quite el rub, pero sí lo suficiente en los lugares secos. Después de 3 a 4 horas, la tapa ha tomado color y tiene una temperatura interna de aproximadamente 71°C (160°F). Para medir la temperatura interna, utilice siempre un termómetro digital con sonda. Cuando se ahuma carne, la cocción la define la temperatura interna, no a la duración de tiempo / temperatura.

Envoltura en aluminio

Conocido en inglés como “Texas crutch”, es cuando se envuelve el brisket en papel de aluminio. Esto tiene 2 funciones, por un lado previene que el brisket se seque o se queme y por otro lado acelera la cocción en aproximadamente 10-15%. Puede usar papel de carnicero o papel de aluminio comercial. Envuélvalo bien y agregue un poco de jugo de manzana o caldo de carne para ayudarlo a cocer al vapor. En este punto, no hay diferencia entre su ahumador y el horno de su casa. Puedes terminarlo en tu horno o continuar con el smoker a la misma temperatura.

¿Cuando está listo?

Seguirás cocinando el brisket a 120°C (250°F) hasta que esté tierno, lo que debería ocurrir entre 90-96°C (195-205°F) de temperatura interna. La sonda del termómetro debe deslizarse con muy poca presión cerca de los 95°C (203°F). Cada brisket es diferente en la cantidad de tiempo que tardará en cocinarse.

Cortarlo

Una vez que el brisket esté listo, puede dejarlo reposar en una hielera o esperar hasta que tenga una temperatura adecuada para cortar en rebanadas y servir. Cuando el brisket esté en su punto, no debería necesitar salsa BBQ, pero puede agregarla después de rebanarlo. Corta en rodajas de unos 6 mm de ancho en sentido contrario de la fibra.


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